Apprenez tous les secrets de l’assaisonnement grâce à ce pratique tableau des épices et des herbes. Nous avons classé alphabétiquement les descriptions et les usages recommandés de plus de 50 assaisonnements. Vous n’avez qu’à cliquer sur la première lettre de l’épice, de l’herbe ou du mélange que vous souhaitez voir, puis à faire défiler l’écran jusqu’à l’entrée désirée.
AIL
Description Fait partie de la famille de l’oignon et est doté d’une odeur et d’un goût très puissants. Son bulbe se divise en gousses. Offert en variétés blanche, rose et violette. Frais ou en poudre.
Usages Largement utilisé dans les cuisines italienne, méditerranéenne et mexicaine. La poudre d’ail accentue le goût du bœuf, du porc, de l’agneau et du gibier. Le pain à l’ail est, bien sûr, un élément essentiel de l’heure du souper.
ANETH
Description Offert en graines (entières ou moulues) et en feuilles plus douces.
Usages Pas uniquement pour les cornichons! Utilisez l’aneth dans des ragoûts à la viande et avec le veau, le poulet, les côtelettes d’agneau, le poisson (saumon et hareng par exemple) et les crustacés. Essayez-le avec les légumes comme le concombre, le chou, les carottes, le navet, la courge et le chou-fleur. Ajoutez-en une pincée à votre salade de patates, votre salade d’œufs, votre choucroute, votre fromage cottage et même à votre maïs soufflé au beurre. Incorporez-en dans votre pâte à pain aux herbes.
ANIS
Description Herbe méditerranéenne de la famille du persil au goût chaleureux de réglisse. Lorsque ses graines sont séchées, cette herbe donne la graine d’anis, une épice offerte entière, moulue ou en extrait.
Usages Soupes, ragoûts de veau, currys (incluant les currys de légumes), poisson et crustacés (ajoutez une poignée de feuilles d’anis lorsque vous faites bouillir des crevettes), biscuits et gâteaux. Les feuilles sont moins goûteuses que les graines, mais font une superbe garniture.
ANIS ÉTOILÉ (également appelé BADIANE CHINOISE)
Description Épice chinoise provenant du fruit en étoile séché d’un petit arbre sempervirent natif du sud de la Chine et du Viet Nam. Entier ou moulu. Aucune relation avec l’anis, mais son goût de réglisse est similaire, bien que plus fort.
Usages Mets de porc et de canard chinois et soupes vietnamiennes au bœuf et aux nouilles. Entiers, ils ajoutent beauté et élégance à votre plat, mais ne les mangez pas. Ces petites étoiles peuvent provoquer des étouffements et elles brûlent la gorge!
ASSAISONNEMENT ITALIEN
Description Mélange de marjolaine, de basilic, d’origan, de thym et de romarin. Peut également contenir de la sarriette ou de la sauge.
Usages Idéal pour les trempettes, les pains aux herbes et les plats aux tomates. Mélangez-le à de l’huile d’olive pour badigeonner un poulet rapidement et facilement. Émiettez-le sur la sauce à pizza avant d’y mettre les garnitures.
BASILIC
Description L’« herbe à tomate » épicée et sucrée. Frais ou séché sous forme de feuilles ou poudre. Existe également en variétés parfumés à la cannelle, à l’anis et au citron.
Usages Cuisine méditerranéenne et italienne : pesto, soupe aux tomates et minestrone, plats de viande épicée comme les boulettes de viande, le poulet et l’agneau, salade de pommes de terre, légumes (surtout la courgette) ainsi que le poisson et les fruits de mer. Utilisateurs de barbecue au charbon : Déposez du basilic sur les braises après la cuisson afin de tenir les moustiques à l’écart pendant votre festin!
BOUQUET GARNI
Description Marjolaine, persil (ou cerfeuil), thym et feuille de laurier. Peut également contenir certaines autres herbes.
Usages Attachez plusieurs herbes ensemble avec de la ficelle ou mettez-les dans une poche en étamine, ajoutez-les à un plat au moment de la cuisson, puis retirez-les avant de servir. Idéal pour le bœuf, le poisson ou les soupes.
CANNELLE
Description Épice sucrée la plus populaire faite de l’écorce séchée d’un arbre sempervirent. Offerte en bâtonnets entiers ou en poudre.
Usages Plats de viande provenant de l’Amérique centrale ou du Sud et du Moyen-Orient (ragoût d’agneau grec), tartes, gâteaux, brioches, fruits et boissons chaudes.
CARDAMOME
Description Épice ressemblant au gingembre. Offerte en grains entiers avec la gousse, en grains entiers et moulus. Écrasez légèrement la gousse, qui se désintégrera pendant la cuisson.
Usages Usages les plus courants : Pâtisseries scandinaves et café moyen-oriental. Essayez cette épice dans les marinades, sur le chou ou les carottes et dans les salades de fruits avec agrumes. Remarque : La cardamome perd de sa saveur lorsqu’elle est exposée à l’air.
CARVI
Description Saveur acidulée, similaire à l’aneth. La plante entière est comestible, mais le grain entier est plus souvent utilisé, parfois moulu.
Usages Goulasch hongrois, choucroute, paprikash au poulet, saucisse de porc, ragoût de porc ou de veau et soupe aux pois cassés. Également : pommes de terre, chou, carottes, pain, biscuits et gâteaux.
CAYENNE
Description Piment fort rouge séché et broyé. Cette épice peut être très forte! Pour rafraîchir votre bouche après une forte dose, buvez du lait ou de la bière ou mangez du yogourt, de la crème glacée ou une banane. L’eau n’aide pas dans ce cas-ci, car c’est l’huile du piment qui est épicée et l’eau ne peut la dissoudre : elle va plutôt la propager.
Usages Très commune dans la cuisine mexicaine et dans les currys indiens. Ajoutez-en une pincée dans la viande pour hamburgers, dans les ragoûts et dans les pains de viande, ou ajoutez du piquant à vos trempettes et tartinades.
CERFEUIL
Description Herbe utilisée comme du persil, mais dotée d’une saveur délicate d’anis.
Usages Très utilisé dans les plats aux œufs, mais également très bon avec le veau, le poulet, le poisson, dans les soupes et les sauces, dans les salades au poulet, aux œufs et de pommes de terre, ainsi qu’avec les carottes, le maïs et les pois. Ajoutez-le vers la fin de la cuisson.
CIBOULETTE
Description Herbe à saveur douce de la famille de l’oignon (également offerte dans une variété de la famille de l’ail).
Usages Donne de la saveur au poulet, au poisson, aux fruits de mer, aux pommes de terre, aux soupes crémeuses, aux œufs, aux carottes et au chou-fleur. Ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La ciboulette séchée ajoute très peu de saveur. Il est donc recommandé de n’utiliser que la ciboulette fraîche.
CLOU DE GIROFLE
Description Boutons de fleurs séchés du giroflier, un arbre sempervirent odorant. Fait partie du « groupe des quatre » aux côtés de la cannelle, de la muscade et du poivre. Offert moulu ou entier.
Usages Les clous de girofle entiers donnent de la saveur aux rôtis braisés, aux rôtis de porc, au jambon, aux cornichons, aux ragoûts et au cidre de pomme. Utilisez des clous de girofle moulus pour assaisonner la viande hachée, les betteraves, les patates douces, les oignons et les courges ainsi que les pâtisseries, les desserts au chocolat, les fruits, les jus, les sirops et les conserves.
CORIANDRE (feuilles)
Description Le terme « coriandre » peut désigner autant les feuilles que les graines. Les feuilles sont aussi appelées persil chinois. Saveur épicée et poivrée.
Usages Plats mexicains et orientaux : salsa, ragoûts, soupes, sauces, trempettes, currys et légumes.
CORIANDRE (graines)
Description Le terme « coriandre » peut désigner autant les feuilles que les graines. Les graines de coriandre ajoutent une saveur à la fois sucrée et acide.
Usages Ajoute une saveur riche aux pains de viande, aux mélanges de viandes épicées, aux saucisses, aux ragoûts, au jambon, aux rôtis de porc, à la farce de volaille et aux betteraves cuites. On l'utilise souvent dans les pains d’épices, les confiseries, les pains, les pommes cuites et la salade de fruits.
CUMIN
Description Épice au goût très rehaussé. Offert en grains entiers ou moulus.
Usages Utilisé dans les currys et le chili con carne. Ajoutez-le au bœuf, aux rôtis de porc, aux marinades de poulet, aux salades de légumes, aux plats de chou, à la choucroute, aux haricots noirs et aux biscuits au beurre. Sa saveur ne se mélange pas bien avec les autres saveurs. Utilisez-le avec modération.
CURCUMA
Description Épice de la famille du gingembre provenant de la racine du Curcuma. Généralement offerte en poudre, mais vous pouvez trouver à l’occasion, principalement dans les épiceries asiatiques, des morceaux de racine entiers et séchés.
Usages Curry d’agneau, chutney, légumineuses et courgettes. Peut remplacer le safran, mais le goût sera différent.
ESTRAGON
Description Herbe riche et sucrée avec un léger goût de réglisse. Une herbe essentielle dans la cuisine française.
Usages Poulet et poisson, légumes doux, salade de concombres, salade de pommes de terre et vinaigrette. Assez puissant, utilisez-le plutôt vers la fin de la cuisson.
FENOUIL
Description Cette épice peut se trouver en graines, fraîches et entières, ou séchée et moulue. Elle goûte la réglisse. Elle est également offerte comme légume dans sa forme bulbeuse et ressemble à des branches de céleri.
Usages Elle est idéale pour le poisson et est même surnommée l’« épice du poisson ». Si vous avez la plante entière, mettez les longues branches sur le charbon lorsque vous faites griller du poisson. Trempez les bases des branches fraîches dans de l’huile d’olive comme amuse-gueule. Également excellent dans les boulettes de viande, les rôtis de porc et la sauce à spaghetti. Les graines sont utilisées dans les plats de lentilles, avec le chou, le céleri, les pommes de terre et la choucroute, pour garnir les pains et les petits pains, ainsi que pour sucrer les tartes aux pommes, les biscuits et les gâteaux.
FENUGREC
Description Cette graine (entière ou moulue) est en fait une légumineuse et est considérée comme un aliment par les végétariens. Sa saveur est amère et ressemble à l’érable.
Usages Currys et cuisine indienne, conservation en saumure et imitation de l’érable. Utilisez-le dans les ragoûts de bœuf, les soupes de haricots noirs et les ragoûts de légumes.
FEUILLES DE LAURIER
Description Herbe méditerranéenne séchée provenant de la baie de laurier (les feuilles séchées sont plus savoureuses que les fraîches). Tenez-vous loin des plantes décoratives portant le nom de laurier, certaines sont toxiques.
Usages Bœuf, soupes copieuses, ragoûts, rôtis braisés, marinades pour le poulet et sauce à spaghetti. Libère son huile sur une longue période. Lorsque vous pochez du poisson ou faites bouillir des pommes de terre pour faire une salade, mettez-en une feuille dans l’eau. Retirez les feuilles de laurier du plat au moment du service. Elles sont trop dures à manger et pourraient provoquer un étouffement. Déposer une feuille dans votre récipient à farine préviendra l’infestation par des insectes.
FILÉ
Description Feuilles de sassafras séchées et thym.
Usages Utilisez-le pour épaissir les sauces pour viande, volaille et poisson, les ragoûts, les soupes et le gombo.
FINES HERBES
Description Cerfeuil, ciboulette, persil et estragon hachés finement. Peut également comprendre de la marjolaine, de la sarriette ou du cresson.
Usages Ajoutez-les à un plat cuit juste avant le service. Ne les retirez pas.
GINGEMBRE
Description Épice sucrée épicée provenant de la racine de gingembre que vous pouvez vous procurer fraîche, séchée, en poudre, préservée dans du sirop, cristallisée (confite) ou même marinée.
Usages Utilisez le gingembre dans sa forme fraîche, en poudre ou marinée avec le bifteck, le pain de viande, le poulet, le poisson et les fruits de mer. La racine de gingembre fraîche se conserve une semaine au réfrigérateur ou dans un bocal rempli de xérès sec. Utilisez le gingembre au besoin et le xérès à saveur de gingembre dans d’autres recettes. Utilisez le gingembre en poudre dans les gâteaux, les biscuits, les poudings et les pains sucrés. Un ingrédient clé dans plusieurs cuisines orientales.
GRAIN DE POIVRE
Description Le poivre noir est fait à partir des baies du poivrier, qui sont récoltées lorsqu’elles sont vertes avant de murir. Sa saveur et son arôme sont forts et il s’agit de l’une des plus vieilles épices connues du monde. Le poivre blanc est fait à partir de baies entièrement mûres qui sont trempées dans l’eau afin d’enlever l’enveloppe rouge. Sa saveur est plus douce. Utilisez-le lorsque vous ne voulez pas tacheter vos aliments de grains noirs. Le poivre vert au goût frais est fait à partir de baies vertes récoltées sans être séchées de façon conventionnelle. Sa saveur est légèrement différente. Finalement, le poivre rose, bien que n’ayant aucun lien avec les autres, est doté d’un goût poivré et est un ajout décoratif à votre poivrière. Les grains de poivre sont offerts entiers (pour une fraîcheur maximale) ou moulus (grossièrement ou finement).
Usages Presque n’importe quoi! Il est recommandé d’investir quelques dollars dans un moulin à poivre, car les grains de poivre entiers gardent toujours leur saveur, alors que le poivre moulu la perd assez rapidement.
GRAINES DE PAVOT
Description Graines croustillantes et légèrement sucrées provenant de la même plante que l’opium, mais dont tous les alcaloïdes narcotiques ont été enlevés lors de la transformation.
Usages Souvent utilisés dans les produits de boulangerie et les vinaigrettes, mais essayez-les également sur des nouilles au beurre, des pommes de terre pilées et des légumes cuits à la vapeur comme le chou, les épinards, les carottes, les oignons et les courges ainsi que dans la salade de macaroni et la salade de chou. Faites-les griller légèrement dans une poêle sèche pour les rendre croustillantes et faire sortir complètement leur saveur de noix. PIMENT ROUGE
GRAINS DE CÉLERI
Description Fruit séché d’une herbe de la famille du persil, le céleri. Trois types différents, tous légèrement amers : blanc, vert et à grosse racine.
Usages Ajoute de la saveur au poisson, aux ragoûts, aux salades de légumes d’hiver, aux plats aux œufs, aux cornichons, au ketchup et au jus de tomate.
HERBES DE PROVENCE
Description Mélange méditerranéen d’origan, de sarriette, de romarin, de thym et de marjolaine. Peut également contenir de la lavande, du basilic ou des graines de fenouil.
Usages Utilisez-les pour assaisonner des brochettes, du poulet, du porc, des ragoûts, des plats aux tomates et de la pizza.
MACIS
Description Provenant du même arbre que la muscade, le macis est l’enveloppe extérieure de la graine. Saveur de cannelle et de poivre et plus forte que la muscade. Offert en lames entières (filaments séchés) ou moulu.
Usages Le macis et la muscade sont pratiquement interchangeables. Le macis est plus sucré et sa couleur est plus pâle. Utilisez-le dans des biscuits et des gâteaux pâles, ainsi que dans des poudings et des beignets. Également excellent dans les pâtés au poulet, les sauces crémeuses pour légumes et les soupes crémeuses ou claires comme le ragoût d’huîtres.
MARJOLAINE
Description Herbe similaire à l’origan, mais plus douce et sucrée.
Usages Hamburgers, pain de viande, ragoût, pâté au poulet, poisson, sauces et farce pour volaille. Essayez-la avec du chou, des carottes, des pois, des haricots et de la courge.
MENTHE
Description Centaines de variétés, les plus communes étant la menthe poivrée et la menthe verte. Offerte en version séchée (pour le thé) et fraîche.
Usages Du rôti d’agneau à la salade de fruits, en passant par les pommes de terre, les carottes, les pois, les courgettes, les haricots, les biscuits et les gâteaux. Ajoutez-en également pour ajouter du goût et garnir les boissons.
MOUTARDE
Description Graines entières ou moulues de couleur blanche (plus douce et utilisée pour la moutarde jaune préparée), brune (pour la moutarde épicée, sucrée ou à la bière) ou noire.
Usages Utilisez la moutarde moulue sur du jambon, du porc (rôti), dans les sauces barbecue et cocktail (pour les fruits de mer), dans les vinaigrettes, dans les soupes épaisses et les bisques ou sur les haricots cuits, les betteraves et le succotash. Les graines se marient parfaitement aux saumures pour conserves, aux relishs et aux chutneys. Ajoutez des graines de moutarde à l’eau de cuisson lorsque vous faites du chou, de la choucroute et des betteraves. Elles peuvent être utilisées à la place des graines de carvi ou d’aneth sur les légumes cuits, mais faites-les griller auparavant.
MUSCADE
Description La muscade entière ou moulue provient du même arbre que le macis et est dotée d’un goût de noix et de cannelle.
Usages Veau, bœuf, poulet, agneau et ragoût de légumes. Utilisée couramment dans les plats sucrés et épicés. Ajoutez-la aux pains aux fruits, aux desserts, aux sauces, à la crème anglaise à base de lait ou de crème, aux sauces blanches et au lait de poule. Également excellente pour les courges et les patates douces confites, pour les légumes verts feuillus comme les épinards, pour les tomates, les haricots verts, le maïs, les aubergines, les oignons et les pommes de terre pilées.
ORIGAN
Description Herbe de la famille de la marjolaine, mais à la saveur plus forte.
Usages Célèbre pour son utilisation dans les sauces à spaghetti et sur la pizza. Brisez la tradition et essayez cette épice dans le chili, les hamburgers, le pain de viande, la soupe de haricots ou de lentilles, la farce à volaille, la courge, l’aubergine, les haricots, les pains ou encore avec du poisson et des fruits de mer.
PAPRIKA
Description Fruit séché et moulu du piment. Offert en plusieurs variétés, principalement le piment hongrois (goût plus fort et riche) et espagnol (plus doux), mais aucune variété n’est épicée.
Usages Donner de la saveur ou comme garniture. Ingrédient clé du goulasch et du paprikash. Saupoudrez-en sur la volaille, les ragoûts, les œufs et les légumes. Perd rapidement sa puissance, il faut donc ranger cette épice loin de la chaleur et de la lumière.
PERSIL
Description Deux variations : le persil frisé (la célèbre garniture!) et le persil italien (ou plat), qui est doté d’un goût plus riche et épicé. Offert en version fraîche (qui se congèle bien) ou séchée.
Usages Soupes, ragoûts, sauces, beurre aux herbes pour le pain, poisson et volaille, salades, pommes de terre et omelettes. Le persil rehausse la saveur des autres herbes. Le persil séché n’est pas aussi savoureux que le persil frais ou congelé.
PIMENT
Description Piments frais verts ou rouges (les plus petits sont habituellement les plus forts), piments rouges entiers séchés (de moyens à épicés) ou flocons de piments séchés (épicés, offerts dans l’étagère à épices de votre épicier et dans des salières de pizzeria).
Usages Ajoute du piquant au chili con carne, aux bisques de fruits de mer, aux sauces à cocktail, aux sauces de tomates italiennes, aux tomates étuvées et aux vinaigrettes pour salades de tomates. Portez des gants lorsque vous cuisinez avec des piments frais et n’approchez surtout pas vos doigts de vos yeux. Les parties les plus fortes d’un piment sont les graines et les membranes.
PIMENT DE LA JAMAIQUE
Description Également appelé quatre-épices, tout-épice ou poivre de la Jamaïque. Baie presque mûre et séchée du piment de la Jamaïque ajoutant une touche sucrée et savoureuse. Offre une odeur et un goût similaires à un mélange de muscade, de cannelle et de clou de girofle. Offert moulu ou entier.
Usages Un ingrédient clé dans l’assaisonnement jamaïcain de type « jerk », il est également employé dans les mélanges d’épices pour la saumure, la viande hachée, les rôtis braisés, les ragoûts, les saucisses, les charcuteries, le jambon, les sauces, le ketchup, les marinades de volaille et le poisson. Cette épice est également excellente avec les légumes comme les betteraves, les carottes, les patates douces, les citrouilles et les courges. Saupoudrez-en sur le riz, les poudings, les gâteaux et les tartes.
POIVRE DU SICHUAN (également appelé FAGARA)
Description Baie séchée provenant d’un frêne épineux et dotée d’une arôme épicée et boisée.
Usages L’un des ingrédients du mélange de cinq épices. Donne de la saveur au porc et à la volaille et est un ingrédient clé dans la recette du canard croustillant du Sichuan.
POUDRE DE CARI
Description Mélange indien oriental comprenant : coriandre, curcuma, fenugrec, cannelle, cumin, cardamome, gingembre, poivre noir, clous de girofle, cayenne, piment de la Jamaïque et graines de moutarde.
Usages Idéale pour les sauces recouvrant le bœuf, le poulet, l’agneau, le porc, les fruits de mer et les légumes.
POUDRE DE CINQ ÉPICES
Description Il existe des variations selon les marques, mais ce mélange combine cinq des épices suivantes : Anis étoilé, poivre du Sichuan, casse ou cannelle, fenouil, clou de girofle, gingembre et racine de réglisse.
Usages Utilisez ces épices dans les mets chinois ou d’Asie du Sud-Est comprenant du bœuf, du poulet, du porc, du poisson, des fruits de mer ou des légumes.
ROMARIN
Description Épice à saveur robuste dont les feuilles ressemblent à des aiguilles et au goût rappelant le pin.
Usages Les viandes rôties, particulièrement le poulet, l’agneau et le porc, les carottes, la courge, le chou-fleur, les haricots et les pommes de terre. Souvent utilisé dans les plats de pâtes en tant qu’épice et garniture. Pas une épice pour desserts, mais se marie bien aux pains et aux trempettes de yogourt.
SAFRAN
Description Une épice étroitement liée à la menthe. Les feuilles contiennent une huile odorante procurant un goût sucré et une odeur d’herbes. Épice offerte entière, écrasée (broyée) ou moulue.
Usages Veau, ragoût de bœuf, hamburgers, dinde, poulet, porc, farce, chaudrée de poisson, pain au maïs, tomates étuvées, tartinades de fromage, légumes et pain.
SARRIETTE
Description Une épice de la même famille que la menthe dotée d’un goût épicé et poivré. Il existe deux variétés : la sarriette d’hiver et d’été. La sarriette d’hiver est d’un vert plus foncé et est plus petite, tandis que la sarriette d’été est plus douce. Les deux sont pratiquement interchangeables. Fraîche ou séchée.
Usages Bœuf, saucisse déjeuner, poulet, agneau et soupe aux légumes. Il s’agit de l’herbe la plus populaire pour assaisonner les haricots, mais elle est également excellente avec les choux de Bruxelles, le navet, le chou, les haricots verts, les pois, les pommes de terre et les tomates. Truc pratique : Frottez des feuilles de sarriette sur une piqûre d’abeille afin de soulager instantanément la douleur!
SÉSAME
Description Graines très nutritives (pleines de protéine). L’huile des graines, utilisée pour faire l’huile de sésame, a une forte teneur en vitamine E et en acides gras polyinsaturés en plus de ne contenir aucun cholestérol.
Usages Très commun en cuisine japonaise, chinoise et moyen-orientale. Également utilisé comme garniture de pains et de petits pains ou dans les mélanges pour gâteaux et biscuits. Peut faire du tahini, une pâte composée de graines de sésame moulues. Faites légèrement griller les graines de sésame dans une poêle sèche avant de les utiliser afin de libérer leur saveur de noix. Saupoudrez-en sur les tomates, les pommes de terre au four, le fromage à la crème, les salades de légumes ou de fruits et sur les salades mélangées. Allez-y à cœur joie!
THYM
Description Une autre herbe à saveur robuste de la famille de la menthe. Plusieurs variations dont le thym citron.
Usages Pain de viande, rôti braisé, hamburgers, agneau, gibier, poisson, chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre, soupes et ragoûts robustes, volaille et farce et la plupart des légumes. Excellente épice pour les mets cuits lentement.
VANILLE
Description Fruit entier d’une orchidée, récolté lorsque vert, puis fermenté et séché. Obtient sa saveur d’un composé chimique appelé vanilline. Offerte en gousses entières ou en extrait. Choisissez les gousses qui semblent les plus moelleuses et flexibles, pas celles qui sont rigides, et gardez les gousses et les extraits loin de la chaleur et de la lumière.
Usages Boissons ou mets sucrés, incluant le chocolat. Astuce : Rangez les gousses entières dans du sucre. Après quelques semaines, le sucre prendra de la saveur de la vanille, ce qui le rendra parfait pour la cuisson, et les gousses dureront des années.